Pulpas de fruta aséptica tipo pouch

Las pulpas de frutas son producto de la maceración, trituración o desmenuzado de la parte comestible de la fruta, el uso de ellas facilita considerablemente la preparación de diversos productos como jugos, néctares, mermeladas, cocteles, jaleas, salsas y una amplia gama de derivados de frutas; es por esto, que su consumo aumenta gradualmente a nivel global, siendo el verano la época de mayor adquisición.

Tanto para intermediarios como para el consumidor final, es necesario mantener un adecuado almacenamiento de la pulpa, con el objetivo de asegurar la vida útil del producto; convencionalmente, esto se realiza mediante un proceso de pasteurización para reducir la carga microbiológica propia de la fruta y adicional a esto, se lleva a congelación para disminuir la actividad de microorganismos.

Para el aseguramiento de una adecuada congelación de un alimento, se utiliza una temperatura por el orden de -18°C o 0°F, esta se debe mantener desde el momento de su empacado hasta su consumo por parte del consumidor final. Es sabido que es costoso generar una adecuada cadena de frio, además acarrea una estricta operación logística, puesto que una descongelación genera aparte de una reducción de vida útil o cambios indeseables en la calidad sensorial del producto.

En aras de obtener un producto con adecuada vida útil, reducir los costos de operación y los riesgos de alteración del producto, se han buscado alternativas que reemplacen el proceso de congelación, presentándose las pulpas de fruta asépticas como una alternativa óptima.

El proceso de elaboración de pulpas asépticas consiste en una intensificación de la aplicación del programa de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en ingles). Para asegurar inocuidad en cada paso del proceso productivo, teniendo en cuenta que la pasteurización es un punto crítico de control (PCC) durante el proceso de elaboración de pulpas, este se profundiza, aumentando el tiempo de retención de temperatura, lo cual aumenta proporcionalmente la reducción en carga microbiológica.

Paralelo a esto, se realiza análisis sensorial, con la intención de verificar que no se vean alteradas propiedades como el sabor, el aroma o el color del producto.

El proceso de envasado, se hace bajo condiciones asépticas estrictas que aseguran la no re contaminación del producto, en una bolsa preformada con material de alta barrera al oxígeno, lo cual asegura que los microorganismos aerobios no tendrán crecimiento significativo en un largo periodo de tiempo.

La asepsia con que se fabricó la pulpa, sumado a las propiedades del empaque, generan que el producto tenga una larga vida útil sin la necesidad de estar sometido a bajas temperaturas, esto contrae múltiples beneficios, como los son: la reducción de costos debido a la disminución de consumo de energía gastada en refrigeración, facilitación del proceso logístico de transporte ya que no se debe asegurar una cadena de frio permanente, diversificación de su consumo y métodos de preparación ya que el producto se encuentra en estado líquido y a temperatura ambiente.

Debido a todo lo anteriormente mencionado, se considera que las pulpas asépticas son una alternativa idónea para la producción y el consumo de pulpas.