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Panela: El mejor endulzante

Es inevitable aceptar que el endulzante de mayor presencia a nivel mundial es la sacarosa (C12H22O11), coloquialmente conocida como azúcar de mesa, la cual está compuesta de fructosa (C6H12O6) y glucosa (C6H12O6), estas comparten la misma fórmula molecular por ser isómeros, es decir tienen las mismas moléculas pero una estructura diferente. Todos estos compuestos caben dentro del grupo de los carbohidratos, cuya principal función nutricional es aportar energía a quien los consume, sin embargo, la ingesta en exceso de ellos provoca una desproporción, generando condiciones de sobre peso u obesidad que conllevan a problemas cardiovasculares.

La sacarosa en Latinoamérica es generalmente obtenida a partir del jugo que se extrae de la caña de azúcar y tiene tres presentaciones

  1. Azúcar blanco refinado: Es la principal expresión de sacarosa puesto que su composición está comprendida en un 100 % de ella; se obtiene a partir de la concentración y refinado del jugo de la caña de azúcar. Al estar compuesto completamente de carbohidratos, se considera que es una buena fuente de energía, sin embargo, solo es energía.
  1. Azúcar morena: No se hace el proceso de refinado de una forma tan exhausta como con el azúcar blanco, por tanto, el producto final tiene trazas de color caramelo y algunas vitaminas y minerales provenientes de la melaza de la caña de azúcar, cuya presencia conlleva a que su contenido de sacarosa disminuya hasta alrededor del 95%. (Mendez, 2018).
  1. Panela: El proceso de fabricación de panela se basa en la concentración del jugo de caña de azúcar hasta obtener un jarabe espeso que al llevar a temperatura ambiente se solidificara. Este producto se puede encontrar en dos presentaciones, bloque o pulverizada (también llamada granulada, dependiendo de su tamaño de partícula final). Su concentración de sacarosa oscila en un 85%-90%, además, tiene las vitaminas y minerales propias del jugo de la caña de azúcar.

Desde un punto de vista nutricional la panela es el mejor edulcorante que se puede obtener a partir de la caña de azúcar, ya que esta tiene cierto contenido de vitaminas (principalmente del complejo B), y minerales (fósforo, potasio, hierro, Calcio, Sodio) (Iglesias, 2016), que no tiene el azúcar blanco refinado y aunque el azúcar moreno si contiene cierta proporción de estos compuestos, su contenido es demasiado pequeño como para darle un tratamiento significativamente diferente.

La panela presenta compuestos diferentes a la sacarosa en una proporción considerable, esto hace que esta tenga unas propiedades sensoriales que resultan agradables para el consumidor y se puede considerar también como un punto a favor en comparación con el azúcar.

 

 

Referencias

Iglesias, M. (15 de Julio de 2016). El azúcar panela, la melaza de caña y el azúcar. Obtenido de farmacia.bio: https://www.farmacia.bio/cosas-de-farmacia/azucar-panela-la-melaza-cana-azucar/

Mendez, R. (28 de Agosto de 2018). No, El azucar moreno no es mejor que el azucar blanco . Obtenido de El Español: https://www.elespanol.com/ciencia/salud/20180827/no-azucar-moreno-no-mejor-blanco/332217199_0.html

 

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